大会長挨拶
第4回学術大会長学校法人大和学園理事長田中 誠二
第4回を迎えます調理技術教育学会学術大会は、「食文化×新たな社会Society5.0×調理師養成～IoTやAIで変わる食と教育の未来～」をテーマに、2023年8月9日(水)・10日(木)の2日間にわたり、大和学園太秦キャンパス、京都調理師専門学校にて開催させていただきます。京都大会は、対面とオンラインのハイブリッド形式での開催となりますが、ぜひ、多くの方々にご登録をいただきたく、ご案内申しあげます。
さて、ご高承のとおり京都は、伝統的な古きものと革新的な新しいものが共存しながら都市としての魅力を磨き発展してきた街です。優れた伝統技術を大切にしながら、常に独創的な価値創造にチャレンジする京都人の「進取の気概」が既存の概念に刺激を与え、新たな革新・イノベーションを巻き起こし、次なる100年の伝統を生み出す好循環を創ってきました。文化、学術、藝術、また、経済において、京都はベンチャー精神を大切にする街である所以です。
今回の京都大会では、調理師法の目的に調理技術の合理的発達が掲げられていることから、調理に関する技術及び科学、養成教育の指導方法、そして、栄養、アレルギー、健康への配慮を含めた調査・研究と発表を通じて、これらの知見の共有とTheory & Practice（理論と実際）の融合を生み出す場となればと思います。そして、これらの成果が今後の調理師養成教育における革新的な取り組み、イノベーションにつながれば幸いです。
他方、我が国の食文化振興については、平成17年に食育基本法が制定され、平成25年には「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。現在、その継承と保護の取り組みが求められる中、我々調理師養成施設の役割と貢献が大きく期待されているところです。さらに、平成29年の文化芸術基本法改正で生活文化の事例として「食文化」が明記され、今年3月の文化庁京都移転を機に、国策として展開される食文化振興が加速化することが予測されます。
このような中、一昨年、内閣府の第５期科学技術基本計画において我が国が目指すべき未来社会の姿としてSociety5.0が初めて提唱されました。これは、人間と自然が共生の道を探ることで社会の持続可能性を高め、SDGsの達成にも貢献できる概念としています。京都大会では、洋の東西を問わず調理師養成教育の根幹である食文化に焦点をあて、Society 5.0が目指すサイバー空間（仮想空間）とフィジカル空間（現実空間）が一体となり、IoT、AI、FoodTech、EdTech等の先端技術を食関連産業の振興や養成教育に利活用し、食を通じてさまざまな社会課題の解決と経済発展を実現する、未来社会のデザインについて考えてみたいと思います。
今大会では、基調講演として京料理 木乃婦 主人の高橋拓児氏（食農科学博士）をお迎えし、京料理の登録無形文化財の取り組みから伝統と革新の上に食文化を継承する意義についてご講演いただきます。その後のパネルディスカッションでは、本校の田中幹人校長がモデレーターとなり、「ミレニアル世代から見る調理業界の魅力」をテーマに、斯界で活躍する3人の気鋭のパネリスト（宮下拓己氏【ＬＵＲＲＡ° 代表】、矢島里佳氏【株式会社和える 代表取締役】、村田知晴氏【株式会社菊の井 専務取締役】）をお迎えし、先端技術、Society5.0、SDGs、リスキル／リカレント等について、それぞれの立場から大いにダイアログを展開していただきます。
また、二日目は、「ゲノム編集技術を用いた品種改良とスマート養殖」をテーマに、リージョナルフィッシュ株式会社 代表取締役 梅川忠典氏にご講演いただき、その後、京都府保健環境研究所副主査 浅井紀夫氏による衛生管理教育研修会「食中毒ってどうしておこるの？」、続いてAIの活用等最新の養殖技術で生まれた「22世紀鯛」を用いて本校の講師陣による調理技術デモンストレーションを行います。また、口頭発表、ポスター発表、食品衛生と中国料理の分科会経過報告を含め多彩なプログラムを予定しています。
京都大会が、未来の食を担う調理師養成施設の在校生および卒業生、教職員、関連する領域の教育・研究者や技術者の皆さんにとって自由な交流と研鑽の場となり、今後の学術大会の充実と発展に貢献することを期待します。
この夏、京都でお会いしましょう。「おこしやす、京都！」
参加登録
参加費・学会誌費
2023年8月10日（木）まで登録していただけます。
- 学術大会参加費：4,000円 学会誌費：2,000円（学会員はいずれも無料）
- 会場の定員を100名として開催いたします。定員となり次第、募集は終了いたします。
- 非学会員の方は参加費のお振込を7月28日（金）までにお願いいたします。
交流会
- 高橋拓児氏(１日目講演者)のお店「京料理木乃婦」のお弁当を召し上がっていただきます。
- 交流会参加費：4,000円（学会員も有料となります。現地でお支払いください。）
- 交流会は、80名を定員として開催します。定員となり次第、募集は終了いたします。
- 交流会のお申込は7月28日(金)までにお願いいたします。
振込先
ゆうちょ銀行から
お振り込みの場合
- 銀行名：ゆうちょ銀行
- 預金種別：当座預金
- 口座記号番号：00180-4-515020
- （ATM振込の場合、記号：00180、番号：515020）
- 口座名義：調理技術教育学会（チョウリギジュツキョウイクガッカイ）
他金融機関から
お振り込みの場合
- 銀行名：ゆうちょ銀行
- 預金種別：当座預金
- 支店名：〇一九（ゼロイチキユウ）店（019）
- 口座番号：0515020
- 口座名義：調理技術教育学会（チョウリギジュツキョウイクガッカイ）
- ※お振込み後、控えをメール（gakkai@jatcc.or.jp）またはFAX（03-3374-6401）でお送りください。
注１）一度入金された参加費及び学会誌費は、返金できませんので、あらかじめご了承ください。
注２）振込手数料は、払込人のご負担でお願いいたします。
※Googleフォームに移動します。
講演者紹介
基調講演
食文化を継承するということ
～京料理の登録無形文化財の
取り組みから～
高橋 拓児Takuji Takahashi
京料理木乃婦 主人
1968年生まれ。大学卒業後、「東京吉兆」で5年間修業。故湯木貞一氏の秘書を兼務し、直接に薫陶を受ける。京都に戻り、「木乃婦」の三代目を継ぐ。博士（食農科学）。シニアソムリエ。立命館大学食マネジメント学部担当講師。龍谷大学農学部非常勤講師。NHK「きょうの料理」講師。京都府文化賞奨励賞受賞。京都和食文化賞受賞。料理マスターズブロンズ賞。日本食普及の親善大使。日本料理アカデミー理事。
パネルディスカッション
ミレニアル世代から見る
調理業界の魅力
宮下 拓己Takumi Miyashita
LURRA° 代表
1991年生まれ、東京都出身。食が唯一「五感が使えるアート」だと感じ、高校卒業後辻󠄀調理師専門学校、その後上級のフランス校へ。その後ミシェル･ブラスで研修。
帰国後、大阪の三ツ星レストランに。そこでサービスを経験し食の背景を伝える大切さを知る。東京のレストランでソムリエの資格を取り、オーストラリアへ。ソムリエの知識を深め、ニュージーランドのClooneyのヘッドソムリエに。2019年【LURRA°】をオープン。
矢島 里佳Rika Yajima
株式会社和える
代表取締役
慶應義塾大学法学部卒業、慶應義塾大学大学院政策・メディア研究科修了。大学4年時の2011年、「日本の伝統を次世代につなぎたい」という想いで創業。幼少期から職人の手仕事に触れられる環境を創出すべく、”0歳からの伝統ブランドaeru”を立ち上げ、展開。
ホテルの一室を職人と共に設えた、伝統を泊まって体感できる”aeru
room”等、日本の伝統や先人の智慧を、暮らしの中で活かしながら次世代につなぐために様々な事業を創造。
村田 知晴Tomoharu Murata
株式会社菊の井
専務取締役
1981年群馬県生まれ。株式会社菊の井 専務取締役。大学卒業後、商社勤務を経て株式会社菊の井入社。三代目主人である村田吉弘に師事。
現在は厨房内外の日々の業務と並行し、龍谷大学大学院 農学研究科
博士課程に在籍。食嗜好についての研究も行う。NPO法人日本料理アカデミー、一般社団法人全日本食学会所属。
田中 幹人Mikito Tanaka
京都調理師専門学校 校長
学校法人大和学園副理事長。大学卒業後、大手IT企業勤務を経て大和学園入職。現在は調理・製菓・観光分野の専門学校校長を務める傍ら、VRやAIを活用した新規事業や地域活性化など産学連携事業を推進。
京都大学経営管理大学院修士課程（M.B.A）修了。一般社団法人京都食文化協会監事、一般社団法人京都府専修学校各種学校協会留学生支援プロジェクト事業推進委員長等、学外のプロジェクトにも多数従事。
特別セミナー
ゲノム編集技術を用いた
品種改良とスマート養殖
梅川 忠典Tadanori Umekawa
リージョナルフィッシュ株式会社 代表取締役社長
デロイトトーマツコンサルティング株式会社に入社。資源エネルギーセクターにて、電力・ガス業界の大手企業に対して、戦略・業務・システム・M&Aに係る経営コンサルティング業務に従事。株式会社産業革新機構（INCJ）に転職し、大手・中堅企業に対するバイアウト投資および投資先の経営支援に従事。
2019年4月、リージョナルフィッシュ株式会社を設立し、代表取締役社長に就任。70団体以上とオープンイノベーションを実施。
衛生管理教育研修会
食中毒ってどうしておこるの？
ーサイエンティフィックアプローチと
正しい消毒方法ー
浅井 紀夫Norio Asai
京都府保健環境研究所 副主査
1987年京都工芸繊維大学大学院修士課程卒業。同年京都府入庁、京都府織物指導所。
1990年ハイパーシルク開発により優良職員賞受賞。
1996年京都府保健環境研究所細菌・ウイルス課、2004年京都府山城北保健所衛生室担当係長、2009年京都府保健環境研究所細菌・ウイルス課主任研究員、2015年京都府保健環境研究所理化学課長、2020年細菌・ウイルス課長。2022年４月京都府庁退職。同年５月から副主査「特命担当」職員として主にコロナ関係の企画・調整を担う。
専門等；繊維物理化学（ハイパーシルク開発、セリシン研究等）、iPS細胞、消毒（繊維上の微生物の消長、お茶の殺菌作用、漆の殺菌作用、3回手洗い法等の開発等）
調理技術デモンストレーション
22世紀鯛の可能性
〜和・洋の調理技法を活かして
今西 好治Yoshiharu Imanishi
京都調理師専門学校日本料理担当
中川 佳Kei Nakagawa
京都調理師専門学校西洋料理担当
アーカイブ配信
1日目 8月9日（水）
- 13:00～13:15
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開会式
- 開会宣言：服部幸應（調理技術教育学会長）
- 開会の辞：田中誠二（第４回学術大会長）
- 13:20～14:20
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基調講演
「食文化を継承するということ ～京料理の登録無形文化財の取り組みから～」- 講演者：高橋拓児（京料理木乃婦 主人）
- 司会：中村勝宏（日本ホテル株式会社総括名誉総料理長）
- 14:30～16:00
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パネルディスカッション
「ミレニアル世代から見る調理業界の魅力」- パネリスト：
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宮下拓己
(LURRA°代表)矢島里佳
(株式会社和える代表取締役)村田知晴
(株式会社菊の井専務取締役) - モデレーター：
- 田中幹人
(京都調理師専門学校校長)
2日目 8月10日（木）
- 9:00～10:30
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開始挨拶
口頭発表（第１会場）
座長：渋川祥子（横浜国立大学名誉教授）
- 1．未利用魚を活用した料理教育について
発表者：髙山陽平（京都調理師専門学校） - 2．丸系八つ頭の加工特性と効果的な冷凍保存方法の確立
発表者：大迫泰広（服部栄養専門学校） - 3．社会背景から考える、これからのおせち料理の在り方
発表者：湊敏文（羽衣国際大学） - 4．調理技術者から見た加圧加熱殺菌の有効性の検討
～保存技術で生み出す美味しい料理～
発表者：野中覚（エコール 辻󠄀 東京） - 5．ダマスカス鋼包丁の流行と実情
発表者：中村哲（服部栄養専門学校）
口頭発表（第２会場）
座長：信川益明（一般社団法人日本健康科学学会理事長）
- 1．調理実習の授業における留学生の学びと学習支援について
発表者：中嶋章浩（大阪成蹊短期大学） - 2．生徒が自ら考え工夫する授業
発表者：土屋純一（香川調理製菓専門学校） - 3．調理技術教育DX化の検討
発表者：角嘉久（京都調理師専門学校） - 4．学生の傾向に対応した就職指導
発表者：松本恭平（服部栄養専門学校） - 5．衛生検査実習を取り入れた食品安全学授業の実践
発表者：大瀧直子（中川学園調理技術専門学校）
- 1．未利用魚を活用した料理教育について
- 10:45～11:05
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分科会報告
- 食品衛生関連分科会
- 中国料理関連分科会
- 11:15～12:00
- 12:10～13:30
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交流会
- ※ライブ配信はありません
- 司会：大崎久美子（公益社団法人全国調理師養成施設協会専務理事）
- 13:30～14:00
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ポスター発表
- ※ライブ配信はありません
- 14:00～15:00
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衛生管理教育研修会
「食中毒ってどうしておこるの？ーサイエンティフィックアプローチと正しい消毒方法ー」- 講師：浅井紀夫（京都府保健環境研究所副主査）
- 司会：三宅司郎（麻布大学生命・環境科学部教授）
- 15:10～15:50
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調理技術デモンストレーション
「22世紀鯛の可能性〜和・洋の調理技法を活かして」-
講師：今西好治（京都調理師専門学校日本料理担当）
中川佳（京都調理師専門学校西洋料理担当） - 司会：上田恭己（松江栄養調理製菓専門学校校長）
-
講師：今西好治（京都調理師専門学校日本料理担当）
- 15:50～16:00
-
閉会式
- 告知：辻󠄀 芳樹（第５回学術大会長）
- 閉会の辞：中川純一（調理技術教育学会運営部会長）
ポスター発表
期間について
質問について
各ポスター演題へのご質問は、Googleフォームで受け付けます。
下部の「質問はこちら」ボタンより質問受付フォームページに移動し、フォームにご入力の上、登録をお願いいたします。
質問受付後、事務局より発表者に質問を共有いたします。
ご質問をいただいた方へ個別に発表者からの回答をメールにて連絡させていただきます。
ポスター演題
～食料自給率の向上を目指した授業～
※Googleフォームに移動します。
アンケート
※Googleフォームに移動します。
会場
学校法人大和学園 京都調理師専門学校
〒616-8083 京都市右京区太秦安井西沢町4番5
車・バイク・自転車での来場はご遠慮ください。
公共交通機関のご利用をお願い申し上げます。
- 地下鉄東西線
「太秦天神川駅」下車 徒歩4分 - 京福嵐山本線（嵐電）
「嵐電天神川駅」下車 徒歩5分 - ＪＲ山陰本線（嵯峨野線）
「花園駅」下車 徒歩13分 - 市バス
「京都先端科学大学前」下車 すぐ
※会場及び周辺施設には、喫煙場所はございません。
ご了承ください。
後援・協賛
後援
厚生労働省、文部科学省、農林水産省
(公財)健康・体力づくり事業財団、(一社)国際観光日本レストラン協会、(一社)ChefooDo/シェフ―ド、(一財)職業教育・キャリア教育財団、(一社)食文化ルネサンス、(一社)全国栄養士養成施設協会、(一社)全国製菓衛生師養成施設協会、全国精麦工業協同組合連合会、(一社)全国日本調理技能士会連合会、(一社)全日本司厨士協会、(公社)調理技術技能センター、(一社)日本イタリア料理協会、(一社)日本飲食団体連合会、(公社)日本栄養士会、(一社)日本エスコフィエ協会、(一社)日本技能調理士協会、(一社)日本健康科学学会、(一社)日本ジビエ振興協会、(一財)日本食生活協会、(一財)日本食生活文化財団、(公社)日本食品衛生協会、日本食品微生物学会、(公社)日本全職業調理士協会、(一社)日本ソムリエ協会、(公社)日本中国料理協会、(一社)日本調理科学会、(公社)日本調理師会、(一社)日本ホテル協会、(公社)日本料理研究会、(一財)マルゼン食みらい創造財団
協賛
お問い合わせ
調理技術教育学会事務局
Tel：03-3374-5381(受付時間 平日9:00〜17:30)
学会公式サイトお問い合わせ：https://www.cte-jatcc.jp/contact/
ライブ配信・アーカイブ配信に関するお問い合わせ
- 株式会社響映
- 担当：相川健太
- E-mail：info@cte-conference2023.com